Анна ШИШИГИНА

В наше время всепоглощающей урбанистической культуры этническая специфика, подвергаясь мощному влиянию аккультурации, ассимилирует с унифицирующей материально-бытовой сферой других народов. Несмотря на то, что изменения в традициях питания наступают позднее, чем в других сферах (например, в жилище и одежде), тем не менее имеют место быть. На вопрос о том, насколько серьезно отражаются подобные процессы на здоровье и адаптивных способностях населения к жизни на Севере, не может быть получен ответ без анализа источников прошлого о традициях народной кухни, создававшихся веками и максимально приспособленных к местным условиям.

Известно, что традиционная структура питания является неотъемлемой составляющей арктической адаптации, так как обеспечивает потребности организма с высоким уровнем пластического и энергетического обмена. Этим, возможно, объясняются многие негативные тенденции в состоянии здоровья современного населения нашего региона и, что логично, здесь и следует искать пути улучшения здоровья.

Обширнейшие материалы Второй Камчатской экспедиции, время проведения которой официально приходится на 1733—1743 гг., позволяют воспроизвести отдельные картины из повседневной жизни якутов, в том числе и в аспекте питания.

Определенный интерес представляет этнографическая программа фактического руководителя историко-этнографических работ Второй Камчатской экспедиции Г.Ф.Миллера, составленная для другого участника экспедиционных исследований И.Э.Фишера. Документ, написанный ученым в 1740 г. и представляющий собой своего рода результат его многолетних трудов в Сибири, содержит вопросные пункты, касающиеся и питания — употребляемых и неупотребляемых в пищу зверях, рыбах, птицах, о способе их приготовления и хранения, о деликатесах и их названиях, о напитках и их способе приготовления, а также «обычаях при их обедах».

Способы питания любого народа тесно связаны с его хозяйственно-культурным типом. Именно в такой связке даны сведения в «Известии о Якуцком уезде и о принадлежащих Якуцку острогах, зимовьях, каких народах люди живут, каких законов, какие промыслы и чем питаются», составленном геодезистами Петром Скобельцыным и другими. Согласно этим материалам, якуты пяти волостей возле Якутска разводили лошадей. Лошадей разводило и некоторое число вилюйских якутов. Вилюйские тунгусы, писали они, занимались оленеводством. Однако большинство жителей реки Вилюй не имело скота, а промышляло охотой. Якуты, жившие в двух зимовьях на реке Яне, в хозяйстве имели и лошадей, и коров. Колымо-алазейские якуты имели небольшое количество скота, а в Усть-Янском зимовье якуты лошадей и коров не имели, так же как и якуты Жиганского зимовья. Колымо-алазейские юкагиры и индигирские ламуты занимались оленеводством. Промысел якутов, живших вокруг Якутска, состоял из лисиц, малого числа рыси, росомах, медведей, горностаев, белок, соболей. Питались они мясом (дичь и домашний скот) и рыбой, сосновой корой и разными кореньями. По свидетельству геодезистов, якуты Жиганского зимовья промышляли лисиц, медведей, белок, горностаев, росомах, зайцев, голубых песцов, белых медведей. Питались рыбою и звериным мясом. Якуты с реки Оленек промышляли вышеозначенных зверей, а также оленей. Питались они олениной и рыбою. Кочевые ламуты с реки Индигирки промышляли соболей, лисиц, рысей, росомах, медведей, волков, горностаев, белок, лосей и оленей. Далее в «Известии...» указывается, что вверх по р. Лене в двух острогах — Олекминском и Витимском — жило небольшое число русских пашенных людей, которые сеяли хлеб и яровой ячмень.

Один из участников экспедиции натуралист Гмелин отмечал, что образ жизни якутов не имел существенных отличий от образа жизни других языческих народов. Основным продуктом питания, писал он, было мясо, в основном, домашнее — жеребятина и говядина. Как правило, бедные якуты, писал Гмелин, избегали резать скотину, поэтому ждали, когда скотина сама сдохнет от болезни либо от несчастного случая.

Согласно Г.Ф.Миллеру, «лесные тунгусы», не имевшие своего скота, обменивали у якутов и «брацких» пушнину на конину или скупали у русских всех старых лошадей, непригодных для работы, которых затем забивали и съедали. По поводу употребления в пищу мяса домашних животных ученый отмечал, что все народы ели издохшую скотину.

По Гмелину же, жеребятина ценилась больше, чем говядина. «Однако, — добавлял Гмелин, — якуты не ели мясо не родившегося жеребенка, поскольку считали, что мясо предназначалось черту». Фишер писал, что якуты ели свежую и высушенную на воздухе конину, при этом, без соли. Кости разбивали на мелкие части и варили суп. Говядину употребляли, приготавливая аналогичным образом.

Из диких животных, писал Гмелин, якуты ели всех, кто им попадался. Они ели мышей покрупнее, сурков, потому что добыча этих животных не доставляла особых хлопот. Как правило, мясо их готовили на костре, разжигаемом во дворе. Согласно Гмелину, якуты также употребляли в пищу мясо лис, горностаев, белок, зайцев, лосей, оленей, медведей, росомах. Линденау также подробно описал добычу якутами бурундуков, еврашек и сусликов для пропитания. Но он отрицал употребление якутами мяса лисиц, белок-летяг, мышей, горностаев и пищух. Путешественник также добавлял, что при удачной охоте на медведя мясо съедалось, голова же и кости вывешивались на дереве.

По Гмелину, якуты ели все виды птиц, разве что крупные виды они предпочитали мелким. Весной и осенью в якутских краях наблюдалось многочисленное пришествие уток и гусей. Якуты отстреливали большое их число и заготавливали впрок. Они промышляли также цапель, журавлей, белых и черных аистов, лебедей. Гмелин слышал также, что они употребляли в пищу мясо больших хищных птиц: орла, соколообразных (тетеревятников, сапсанов). Однако, у Линденау есть сведения о том, что якуты Намского рода не ели лебедей, орлов и ворон, поскольку считали их священными. Некоторые из их же числа иногда ели мясо орла, но кости при этом не ломали, а целиком вывешивали на дереве. Все пернатые — обитатели лесов, кроме дятла, употреблялись вместе с внутренностями. Мясо птиц, приготовленное в жареном и вареном виде, в рационе якутов занимало, по сведениям Фишера, весьма значительное место. Уток ловили сетями из конского волоса или отстреливали их из лука. На диких гусей устанавливали самострелы. От русских, писал он, якуты получали муку, печеный хлеб, иногда соль.

В окрестностях Якутска Миллер был на зимней рыбалке якутов — во время подледной ловли неводом из конского волоса. За один раз, писал он, ловили до 300 и более «больших жирных карасей». Эти сети оценили и русские в Якутском уезде. Рыбу, вообще, якуты ели очень охотно. Ловили ее «мордами» либо сетями. Для ловли маленьких рыб делали запруды. Рыбу, подобно другим народам, в частности, ительменам, заготавливали впрок следующим способом: закладывали в глубокие ямы в земле, закладывали ветками и землею, и оставляли на все лето и зиму. Северные же народы готовили юколу — разрезали рыбу на четыре продольные полосы и сушили на воздухе. Якуты также сушили рыбу, называемую впоследствии «хах», хранили в ямах — по-якутски «аргыс», а также ели в замороженном виде.

Излюбленным лакомством, в частности, у якутов была сваренная (Togotscho) либо жареная мелкими кусками на огне печень. К числу «лакомств» у якутов Миллер относил также «кротов», оставшиеся после рождения «места коровьи и лошадиныя», а кроме того жир, молоко, масло коровье, сметану.

А.Х.Элерт, передавая содержание «Известий о якутах...» Миллера, сомневается в правдоподобности сообщения автора о том, что «самое большое лакомство у якутов — кошки, которых они ловят с большим усердием. Богатый якут готов отдать лучшее и самое жирное конское мясо в обмен на кошку». Здесь следует отметить, что речь идет, видимо, о рыси, которая, действительно считалась редким лакомством, а охота на нее являлась весьма трудоемким занятием.

У тунгусов Миллер отмечал любимое блюдо — оленьи и лосиные языки в копченом виде.

Миллер писал также о некоторых якутах, «чрезвычайно совестливых», которые принципиально отказывались есть мясо хищных животных («острое мясо»), дабы не уподобляться этим зверям в своих отношениях с ближними. Вероятно, такое поверье действительно бытовало, поскольку и сегодня сохранилось табу на употребление мяса медведя, животного не хищного, но крупного, людям агрессивным, беременным, детям по аналогичной причине.

Линденау отмечал, что в апреле якуты собирали в лесу сосновую заболонь, часть которой сушили, а из другой части делали лапшу. Все вместе измельчалось и смешивалось при употреблении с молоком. Согласно Гмелину, якуты употребляли в пищу высушенную и растертую в порошок внутреннюю часть коры молодой ели. Эта заготовка добавлялась в блюдо в качестве специи.

По Миллеру, заготовка кореньев, луковиц и другой растительной пищи на зиму для многих народов являлась важнейшей частью их хозяйственной деятельности. И даже сезонные перемещения у некоторых народов диктовались необходимостью делать на зиму запасы сараны, внутренней части сосновой коры. Например, ввиду того, что по реке Тата (Татта), притоке Алдана, сосен не было, местные якуты собирали ее на берегах Амги и Лены. При отсутствии сосновой коры (заболони) якуты в случае голода ели лиственничную. Специфический интерес этнографов к этим видам пищи обусловлен тем, что они относятся к архаичным типам пищи, в повседневной жизни вышедшим из употребления.

Гмелин подробно описывал употребление якутами различных трав. По его сведениям, они питались кореньями Potentilla anserina гусиной лапчатки (по якутски — Kaojengess, кэйиіэс), sanguisorba minor малой кровохлебки (Emujach — ымыйах), polygonum bistorta змеиного горца или змеевика (Mjaka—Arschin — название непонятно), сусаки, lilium spectabile лилий (хорун) с бледно-желтыми цветами (по-якутски, сардана), которые чаще встречались в бассейне реки Яны. Другое растение с пурпурными цветами, произраставшее в Сибири и в Якутии, в частности, близ Нерчинска называлось Чуморох, а близ реки Иртыш — копеечник, возле Мангазеи у самоедов — Baduk и Baku, у русских — Badui, у тунгусов — Schenika. Коренья гусиной лапчатки и малой кровохлебки употреблялись в пищу в сыром виде. Коренья малой кровохлебки, змеевика, сусаки, лилий, копеечника, как правило, высушивались, затем растирались до состояния порошка, из которого варилась каша или готовилось блюдо со сливками. Часто якуты находили малую кровохлебку и змеевик в мышиных норах. Все виды чеснока и лука, произраставшие близ окрестностей Якутска, также являлись излюбленными приправами, среди которых Гмелиным называлась черемша — листья широколистного чеснока. Употребляли в пищу также разного рода травы, корни, ягоды — бруснику, красную смородину, черемуху.

О способе приготовления продуктов данные ограничены. Так, у Стеллера упоминается «Koehs» (на якутском языке, на татарском — Schumagas), но без подробностей его приготовления. Фишер писал, что якуты пили кипяченое коровье молоко. В нем часто варили нежную сочную кожицу от сосен и ив, а также сушеных маленьких карасей.

Котел, наполненный блюдом, обычно висел в центре жилища, потому что якутов, также как и другие языческие народы, объединял общий прием пищи — из-за ее ограниченности, люди не могли есть сколько угодно и когда захотели. Котлы якуты изготавливали сами. Иногда из-за экономии железа стенки котла делали из березовой коры. Кора основательно крепилась железом и не протекала.

Специфическим компонентом питания являются различные напитки. Фишер отмечал, что якуты чаще пили просто чистую воду. Также в качестве напитка, писал он, якуты использовали скисшее кипяченое молоко. Реже — кумыс. По Гмелину же, традиционной основой пития якутского народа было употребление коровьего и кобыльего молока. А Линденау писал о приготовлении блюда из кипяченого коровьего молока, называемого Uruma (по-видимому, молочная пенка) и других молочных блюд — Chanjack, Sarai, Tar, Umdan, Sumach, Sogei, Ari, Kanjak-uta, Bulumak.

Одни напитки выполняют чисто вкусовую или прохладительную функцию, но большинство их видов являются носителями ряда алкалоидов, оказывающих стимулирующее или тонизирующее действие. Миллер отмечал, что только у скотоводов тюркского и монгольского происхождения было в традиции употребление молочной водки, однако, как правило, лишь весной и в начале лета. Другие народы пили алкоголь только при сдаче ясака, когда «лучшим людям» подносили вино. Следует отметить, что факты пьянства у якутов, за исключением свидетельства Линденау, не были отмечены в материалах Второй Камчатской экспедиции.

О кумысе подробно писал Гмелин: «Я удивляюсь, что Вы указываете на факт приготовления водки из молока как чистейшую выдумку (автор писал своему другу Альбрехту Галлеру. — Прим. А.Ш.). Татары, буряты и якуты, чей опыт при этом я очень часто наблюдал собственными глазами, а также повторял только с несущественным изменением, при этом не применяют ничего кроме молока, которое они помещают в кожаные мешки для процесса брожения; они помешивают молоко колом два—три раза в день, и как только будет слышен запах, похожий на винный, то его без каких-либо добавок дистиллируют. Кумыс из молока кобылы дает больше алкоголя, чем приготовленный из коровьего; приготовление вряд ли будет более удачным, чем весной. Я взял совершенно чистое молоко коровы, которое бродит в совершенно чистом сосуде, и это дало тогда совершенно легкую водку, которая называется татарская арака. Ректифицированная она имеет все качества настоящей водки.

Зерна эти народы не используют вообще, и хлеб для них нечто чуждое, поэтому они просят у путешественников или соседствующих русских только для того, чтобы дать его своим маленьким детям как лакомство, как дают в другом месте детям, пожалуй, конфеты. Однако уже старшие юноши пренебрегают этой едой. Монголы и калмыки, может быть, добавляют в забродившее молоко зерно, и я сомневаюсь в этом немного, потому что кукурузу, пшеницу и пшено они не выращивают.

Названные выше народности содержат значительные стада скота, чтобы получать достаточно большое количество молока, когда не дистиллируют его до состояния водки. Кроме того, они, однако, используют его для богоугодных целей, тем, что именно весной собственно время для преподношения своим богам их веры пожертвований, которые делают из забродившего молока и произведенной из него водки». Из текста нельзя определить, идет ли речь о молочной водке или кумысе. Но поскольку дистиллирующий аппарат описан не был, то приходится считать, что речь все же идет о кумысе.

Материалы экспедиции также показывают, что ее участники заимствовали все средства, в том числе и определенные аспекты местной кухни (сыроедение, употребление строганины и т.п.), для защиты от цинги. Так, лейтенант Дмитрий Лаптев во время зимовья в устье речки Хотюштах, впадающей в Лену, обратился к народным средствам, используемым местными жителями для профилактики болезни, преследовавшей всех путешественников того времени: «цынготная болезнь не замедлила посетить сих новых мореплавателей, но Лаптев, наученный несчастным примером Лассениуса, потерявшего 52 человека от оной, принял самые деятельныя меры. Из кедровых шишек приказал он варить им декоть, кормил команду сырою мерзлою рыбою, и содержа оную в безпрестанном движении, сохранил весь экипаж от гибельного действия сей ужасной болезни».

Моряки в суровых условиях, во избежание обострения болезни, которая могла привести к летальному исходу, обращались к местным шаманам. Например, Гмелин писал, что у одного из них, из команды Лассиниуса, на ногах возникли опухоли. По совету одного юкагирского шамана он 14 дней не ел ничего, кроме сырой замороженной рыбы. Помимо этого, он, наряду с другими моряками, принимал напиток, сваренный из еловых шишек.

Согласно сведениям Гмелина, крестьяне с реки Лены сеяли озимую рожь, овес, ячмень, коноплю, ярицу. Многие крестьяне перенимали образ жизни у якутов — жили в юртах, питались продуктами охоты и рыболовства, забывали русский язык и прекращали заниматься земледелием.

Стеллер, как и другие ученые, согласно инструкции, собирал сведения о полезных дикорастущих травах, о способах лечения болезней. «Русские в Якутске, нарезав и сварив корень шиповника, пьют отвар с той же (для улучшения деятельности сердца. — Прим. А.Ш.) целью. Его употребляют вместо китайского чая, он приводит человека в веселое расположение духа». «Кипрей (Chamaenerion speciosum) русские, живущие на берегах Лены, в Иркутске и дальше, называют «кипри». Приготовляя из этой травы питье способом брожения, они собирают большое количество ее, когда она достаточно вырастет, вынимают из стеблей сердцевину, заливают эту сердцевину кипятком, варят, затем ставят на печь недалеко от огня, чтобы смесь быстрее упрела; полученный напиток отличается кислосладким вкусом. Его пьют вместо простого, приготовленного из муки, и очень хвалят на вкус».

Таким образом, несмотря на наличие в данных экспедиционных материалов ряда незначительных по своей сути расхождений, их анализ позволяет сделать вывод о том, что традиционная система питания якутов и соседствующих с ними народов, в основе своей состоящая из употребления мяса (в основном, жеребятины) и рыбы, молочных и травяных продуктов, а также воды, молочных продуктов и травяных настоев благодаря своей сбалансированности являлась и основным средством охраны их здоровья.

Литература

1. Известие о Якуцком уезде Петра Скобельцына со товарищи // ПФА РАН. Ф. 3. Оп. 10. № 125. Лл. 7—7 об.

Анна Николаевна Шишигина, ст.науч. сотр. отдела истории ИГИ АН РС(Я), к.и.н.