«Тыгын Дархан»
— знак качества маэстро Иннокентия Тарбахова
и Марии Габышевой

Иннокентий Иннокентьевич Тарбахов, мог бы носить звание шеф-повара престижного ресторана «Novotel Ambassador, Kangnam» города Сеул. Ему, как человеку заставившему взыскательных хозяев сеульского ресторана уважать себя за профессионализм и талант, было предложено подумать над возможностью остаться работать по контракту. Но он был тверд в своем убеждении: только на родине, он сможет осуществить свою мечту — создание ресторана национальной кухни. Это было в 1995 году. Проходил там фестиваль российской кухни и с подачи посла России в Корее Георгия Кунадзе нашу страну представляли Иннокентий Тарбахов и Мария Габышева. А готовили они блюда российской и саха национальных кухонь. Все дни фестиваля — две недели, они работали без выходных, набираясь опыта, перенимая все лучшее что было в культуре обслуживания и подготовки блюд. «Это время было для нас как счастливый сон», — вспоминают они теперь.

— Мария Николаевна, с января 1993 года, со дня образования вашего предприятия, коллектив приобрел известность, многие работники получили признание на российском уровне. Что же сегодня волнует Вас как директора?

— Больным вопросом для нас остается кадровый. Несмотря на все наши достижения и успехи. Конечно, ситуация намного лучше чем в 1993 году когда мы только начинали. Не было профессионально подготовленных кадров: барменов, официантов. Не было и менеджеров. Их попросту никто не готовил. Пришлось взяться самим и обучить 12 ребят. В торгово-экономическом колледже открыли специальную группу. Нас поддержал директор Василий Дмитриевич Борисов. Так появилась школа Тарбахова. Здесь же проходят краткосрочные курсы повышения квалификации официанты. Нынче около 10 человек учатся в Читинском учебно-производственном комплексе, Сибирском университете потребительской кооперации (Новосибирск), Сибирской коммерческой академии потребкооперации, Якутском торгово-экономическом колледже.

— Что изменилось в работе повара, кулинара? Хотя лучшими поварами считаются мужчины, на практике в общепите всегда работают в основном женщины.

— Ныне повар это и инженер-технолог, товаровед. То есть намного расширился круг его обязанностей, требования к профессии. Чтобы готовить вкусно и по рецептам различных национальных кухонь — нужны знания. Мы практикуем такую систему, когда каждый повар мог бы по очереди проработать в каждом цехе: холодных блюд, мучном, обжарки и т.д. Все работники должны быть взаимозаменяемы, владеть смежными профессиями. Это касается и барменов, и официантов, уборщиц и посудомоек. Нам нужны парни, особенно на кухне. Труд повара — это физический труд. Должны работать мужчины.

— Профессиональные качества Вы подтверждаете участием на конкурсах, фестивалях?

— Да, их организует Ассоциация кулинаров. Конкурсы проводятся и в Якутске. Завоеванное звание надо ежегодно подтверждать, этого требуют особенности нашей профессии. Мы не должны терять свое мастерство. В этом году приняли участие в I Всероссийском конкурсе молодых кулинаров в г. Владимире. Самый титулованный у нас Иннокентий Иннокентьевич. Первым из якутян звание «мастер торгового сервиса» завоевал в прошлом году в Москве Олег Пак. Звание мастер-повара носят Валентина Федорова, Татьяна Яковлева, «Лучшего молодого повара» — Иван Осипов, «Лучшего молодого официанта» — Сардана Спиридонова. Также я отдельно отметила бы работу наших финансистов, главного бухгалтера Нины Васильевны Скорниковой. От их точного расчета, квалификации зависит и наша общая работа. Они настоящие профессионалы.

Иннокентий Иннокентьевич ТАРБАХОВ, профессиональный повар, по специальности техник-технолог. Он неоднократный лауреат фестивалей художественной самодеятельности, принимал участие в составе танцевально-хорового коллектива «НьургуЇун» в Днях якутской литературы и искусства в Москве и Башкирии в 1972 году. Автор 2 книг о якутской кухне.

— Иннокентий Иннокентьевич, в чем отличие якутской национальной кухни от кухни других народов?

— В исходном сырье, в его качестве. У нас небольшой ассортимент, зато все продукты натуральные, экологически чистые. Это действительно вкусная и здоровая пища. Якуты специально содержат скот, который предназначается на убой, берегут, следят как и чем он питается. У нас каждый улус славится своей продукцией. Чурапча — говядиной, Татта, Абый — жеребятиной, Индигирка — рыбой, Жиганск — ягодами, а картофель лучше приобретать в Павловске. Мы покупаем продукты у поставщиков напрямую, без посредников. Каждый народ должен иметь свою национальную культуру общественного питания. Конечно, сегодня все это нивелируется. И тем ценнее сохранение национальных блюд. Ассортимент стал шире, но готовим эти блюда немного по-своему. Допустим, корейский салат не такой острый как на родине. В наше меню входят много блюд других народов. Овощные блюда, фрукты, дачные ягоды... Они стали такими же обыденными на нашем столе как и мясной суп, приготовленный по рецептам якутской кухни.

— Ваше главное кредо как профессионала?

— Любить и уважать клиента, не быть равнодушным к людям. Могут к нам заглянуть и люди, которым нужно предложить диетические блюда. Мы должны обслужить их, предложить им то, что по вкусу, не повредит их здоровью. Официант должен уметь обхаживать ненавязчиво, без лести, не быть подавальщиком, а гостеприимным хозяином. Профессии официанта, бармена, повара должны быть престижными. В Корее меня называли маэстро. И оплата для работающих по контракту соответствующая. Там шеф-повар на двухмесячную зарплату может спокойно купить автомашину последней марки.

— Общепит всегда считался планово-убыточной отраслью, а как сейчас?

— Очень сложно. Нет прежней централизации, Госзаказа, Госснаба и от этого пострадали больше всего те, кто работает в улусах, столовых сельских больниц, детсадах. Даже негде купить посуду. Намного выросли затраты. Ведь для того, чтобы столовая, кафе, ресторан были на уровне и по качеству блюд и по сервису, нужно приобретать соответствующее спецоборудование, инвентарь. Дополнительным бременем на общепит ложится существующая система налогообложения. На мой взгляд, налоги должны быть щадящими и должны к нам относиться не как к торговым организациям, а приравниваться к переработке. Общепит — это то же производство. Смотрите, в городе трест распался. Многие рестораны, кафе — банкроты. Не стало общедоступных столовых 2-й категории.

— Может быть это от того, что стало меньше посетителей? И не выгодно ни хозяевам, ни клиентам?

— Нет. Это должно быть выгодно всем. В развитых странах день и ночь работает целая сеть общественного питания, потому что это дешевле, удобнее, чем готовить дома, тратиться на свет и воду. С другой стороны — это же дополнительные рабочие места.

Я мечтаю о том времени, когда и в нашем Якутске появится масса различных кафе, ресторанов доступно предлагающих свои услуги. И в них должно быть разнообразие блюд, и в том числе, якутской национальной кухни. А мы постараемся передать наш опыт, секреты национальной кухни молодым коллегам.

Пожелаем исполнения желания Иннокентия Иннокентьевича. И будет уместным повторить строки из статьи «Национальная кухня: дорогу добрым традициям» («Илин», № 1—2, 1997 г.):

О. СИДОРОВ.

Вас приглашает
ресторан «Тыгын Дархан», здесь всегда встретят тепло, радушно и предложат вам блюда от маэстро Иннокентия Тарбахова.